L'auteur du site au restaurant de l'IMA 2005 © Photo JL BENOIT

 

New's sur la Gastronomie

 

Une série d'infos parmi l'actualité : Les cuisiniers "stars",

les vignobles et les notoriétés, curieux ne pas s'abstenir.

Le Michelin 2014 et un 27ème Trois Etoiles en France

J.L.B.Infos

Gastronomie...

1er Guide Rouge Michelin 2015 au Bresil

Le guide Michelin vient de faire son apparition au Bresil où il recense les meilleures tables dont celle de Claude TROISGROS, frère de Michel TROISGROIS et fils de Pierre TROISGROS, célèbre maison étoilée de Roanne dans la Loire. Claude TROISGROS dispose de six restaurants dont l'Olympe, un 1 * à Rio de Janeiro dans le quartier de Lagoa. Dans ce guide on trouve aussi Helena RIZZO, ancien top modèle, meilleure femme chef du monde 2014 avec le Prix Veuve Clicquot, installée à Sao Paulo au Mani, avec elle aussi 1 * avec Daniel REDONDO. A Rio de Janeiro, 1 * aussi pour le restaurant panoramique du Sofitel , le Pré-Catelan, dans le mythique quartier des plages de Copacabana ; sans rapport avec l'établissement parisien du bois de Boulogne, il a déjà obtenu 3 * au Quatro Rodas, guide de référence au Brésil, avec un chef français, Roland VILLARD ; ce restaurant est l'un des heureux élus parmi les dix meilleurs restaurants d'hôtels du monde par Hotels Magazine. Alex ATALA, lui, a travaillé avec Bernard LOISEAU à Saulieu. A Sao Paulo, il a créé dans le quartier des jardins le 2 * Deo Optimo Maximo.

L'édition 2015 comporte 17 restaurants étoilés dont 6 à Rio et 11 à Sao Paulo, 25 Bib gourmand dans ces deux villes également, un 2 * et seize 1 *

105ème Guide Rouge Michelin 2014

Année jugée sévère pour certains médias, le Michelin 2014 voit en effet quelques pertes notoires d'étoiles comme les médiatiques Gordon RAMSAY "At The London" à NY, qui en perd deux, tout comme l'hostellerie de Plaisance à Saint EmilionPhilippe ETCHEBESTE était le chef jusqu'en décembre 2013. Cela nous rappelle quelques précédents ! D'autres ont plus de chance, comme Alain DUCASSE, qui, après la fermeture pour travaux du Plaza Athenee, obtient trois étoiles au Meurice.

D'autres chefs doubles étoilés se retrouvent avec 1 macaron comme Apicius à Paris, l'hostellerie Jerome à La Turbie et le Saint Martin à Vence.

Dans ce millésime 2014, on retrouve en France 27 établissements 3 étoiles en France et Monaco, un de plus que les années précédentes, 79 à 2 étoiles - dont 6 nouveaux - et quatre de moins qu'en 2012, mais par contre plus de 1 étoile - dont 57 nouveaux -, 504 au total contre 485 antérieurement. Présent dans 23 pays, le Michelin français comprend 8860 adresses dont 492 nouvelles.

Le 27ème 3 étoiles n'est autre qu'Arnaud LALLEMENT pour "L'assiette Champenoise" située dans une très belle propriété à Reims, face aux prestigieuses caves de Champagne, et sa cuisine nouvelle. A cette occasion, il a rappelé le souvenir de son père Jean-Pierre et son homard bleu au paprica cuisiné en 1978, lui-même déjà chef étoilé au Michelin.

Pendant ce temps, Marc VEYRAT lance une formule "low-cost" dans Paris en camion avec ses bocaux pour lutter contre la malbouffe et surtout suivre la mode du fooding.

Enseigne Lieu
"L'Assiette Champenoise " (Arnaud LALLEMENT) Reims (Drôme)
"PIC" (Anne-Sophie PIC) Valence (Drôme)
"LAMELOISE" (Jacques LAMELOISE) Chagny (Saône et Loire)
"L'Astrance" (Christophe ROHAT et Pascal BARBOT) Paris
"Le Meurice" (Groupe DORCHESTER - Yannick ALLENO) Paris
"Ledoyen" (Christian Le SQUER) 8ème Paris
"Guy Savoy" 17ème Paris
"Le Petit Nice" (Gérald PASSEDAT) Marseille
Hôtel Balzac (Pierre Gagnaire) 8ème Paris
"Le Meurice" (Alain DUCASSE)

1er

Paris

"L'Arpège" (Alain PASSARD) 7ème Paris
"L'Ambroisie" (Bernard PACAUD) 4ème Paris
Le Bristol (Eric FRACHON) 8ème Paris
Le "Pré Catelan" (Groupe LENOTRE - Frédéric ANTON) Paris
"Le Louis XV" (Alain DUCASSE) Monaco
"Le clos des Cimes" (Régis MARCON) Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)
"La Côte Saint-Jacques" (Michel et Jean-Michel LORAIN) Joigny (Yonne)
"Michel Bras" Laguiole (Aveyron)
"Le Relais Bernard LOISEAU" (Patrice BERTRON) Saulieu
"La Mère Blanc" (Georges BLANC) Vonnas (Ain)
"Les Prés d'Eugénie" (Michel GUERARD) Eugénie-les-Bains (Landes)
"Troisgros" (Jean et Pierre TROISGROS) Roanne (Loire)
"L'Auberge de l'Ill" (Marc et Paul HAERBELIN) Illhaeusern (Haut-Rhin)
"Paul BOCUSE" Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône)
L'Arnsbourg (Jean-Georges KLEIN) Baerenthal-Untermulhthal (Moselle)
L'Auberge du Vieux Puits (Gilles GOUJON) Fontjoncouse (Aude)
Flocons de sel (Emmanuel RENAUT) Megève (Haute-Savoie)

103ème Guide Rouge Michelin 2012

Pour cette année, on retrouve en France 26 établissements 3 étoiles en France et Monaco, 83 à 2 étoiles et 485 à 1 étoile, donc toujours plus de chefs étoilés, 22 nouveaux de plus qu'en 2011.

Savez-vous qu'au Japon, il y a plus de 3 étoiles, 32 au total, 10 aux U.S.A. et 9 en Allemagne !

C'est Tokyo qui a le plus de 3 étoiles, 16 au total contre 10 à Paris, auquels s'ajoutent pour le Japon 7 établissements à Kyoto.

Voici les 3 étoiles :

C'est "Flocons de Sel" à Megève d'Emmanuel RENAUT qui remporte cette année sa 3ème étoile à 44 ans, le 26ème troisième étoilé français. Ce picard a été à l'école de Christian CONSTAN au Crillon aux côtés de Eric FRECHON et Yves CAMBEBORDE avant d'être le second de Marc VEYRAT. Le nombre de trois étoiles est stable depuis plusieurs années, notamment du fait de la fermeture de l'établissement de Marc VEYRAT au Veyrier du Lac puis son arrêt d'activité en 2009 à Megève, ainsi que la perte d'une étoile en 2011 pour Michel TRAMA "Les Loges de l'aubergade" à Puymirol. Après six mois d'exercice, deux restaurants du même établissement, le nouveau palace Shangri-La de Paris, ont été choisis par le guide rouge, c'est une première en France ! Il s'agit de "l'Abeille" avec Philippe LABBE, pour deux étoiles, et le "Shang Palace" avec Frank XU, pour une première étoile. Parmi cette pluie de nouvelles deux étoiles figurent trois candidats ou vainqueur du Bocuse d'Or - voir notre rubrique sur ce concours - : Franck PUTELAT, Philippe MILLE, Serge VIERA. Parmi ces deux étoiles figure Jean-Denis RIEUBLANC du Negresco, qui remet le palace niçois à son niveau antérieur connu avec Jacques MAXIMIN, Dominique LE STANC, Alain LLORCA, Michel Del BURGO alors que le Mirazur de Menton est honoré aussi avec Mauro COLAGRECO ainsi que Thierry MARX au Mandarin Oriental. Parmi les 58 nouveaux étoilés de ce millésime, figure le chef médiatique de M6, Cyril LIGNAC avec le 15 à Paris alors que ses maitres, les frères POURCEL, perdent l'une des deux étoiles au Jardin des Sens à Montpellier ainsi que Patrick GAUTHIER à Sens, leur seule étoile est aussi perdue pour le Moulin de Mougins et l'Huitrière à Lille, de Roland DURAND, pourtant Meilleur Ouvrier de France, au Passiflore ou encore Guy MARTIN au Sensing.
Enseigne Lieu
"PIC" (Anne-Sophie PIC) Valence (Drôme)
"LAMELOISE" (Jacques LAMELOISE) Chagny (Saône et Loire)
"L'Astrance" (Christophe ROHAT et Pascal BARBOT) Paris
"Le Meurice" (Groupe DORCHESTER - Yannick ALLENO) Paris
"Ledoyen" (Christian Le SQUER) 8ème Paris
"Guy Savoy" 17ème Paris
"Le Petit Nice" (Gérald PASSEDAT) Marseille
Hôtel Balzac (Pierre Gagnaire) 8ème Paris
"Le Plaza Athenée" (Alain DUCASSE) 8ème Paris
"L'Arpège" (Alain PASSARD) 7ème Paris
"L'Ambroisie" (Bernard PACAUD) 4ème Paris
Le Bristol (Eric FRACHON) 8ème Paris
Le "Pré Catelan" (Groupe LENOTRE - Frédéric ANTON) Paris
"Le Louis XV" (Alain DUCASSE) Monaco
"Le clos des Cimes" (Régis MARCON) Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)
"La Côte Saint-Jacques" (Michel et Jean-Michel LORAIN) Joigny (Yonne)
"Michel Bras" Laguiole (Aveyron)
"Le Relais Bernard LOISEAU" (Patrice BERTRON) Saulieu
"La Mère Blanc" (Georges BLANC) Vonnas (Ain)
"Les Prés d'Eugénie" (Michel GUERARD) Eugénie-les-Bains (Landes)
"Troisgros" (Jean et Pierre TROISGROS) Roanne (Loire)
"L'Auberge de l'Ill" (Marc et Paul HAERBELIN) Illhaeusern (Haut-Rhin)
"Paul BOCUSE" Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône)
L'Arnsbourg (Jean-Georges KLEIN) Baerenthal-Untermulhthal (Moselle)
L'Auberge du Vieux Puits (Gilles GOUJON) Fontjoncouse (Aude)
Flocons de sel (Emmanuel RENAUT) Megève (Haute-Savoie)

102ème Guide Rouge Michelin 2011

Pour la deuxième depuis 1992, aucun nouveau trois étoiles n'a été ajouté cette année là aux anciennes éditions pour notre pays ! Sur les 571 tables étoilées, on trouve 26 établissements 3 étoiles en France et à Monaco mais aussi 76 à 2 étoiles et 470 à 1 étoile, dont 46 nouveaux.

Le restaurant "Les Loges de l'Aubergade" de Michel TRAMA de Puymirol dans le Lot-et-Garonne s'est vu retirer d'une étoile,revenant à deux. Parmi les cinq nouveaux 2* on en retrouve trois à Paris: "Le Passage 53", tenu par le japonais Shinichi SATO, qui a remporté ces deux étoiles en deux ans, est un Japonais formé à la cuisine française. Jean-François PIEGE, qui était passé des cuisines des "Ambassadeurs" à l' "hôtel Crillon" - dont ce même établissement reprend du reste une étoile - à la "Brasserie Thoumieux" remonte aussi à ce rang ainsi que Joël ROBUCHON avec son nouvel "Atelier du Drugstore Publicis", près de l'Arc de Triomphe.

En province, Bruno OGER qui est au Cannet depuis mai 2010 à la "Villa Archange" obtient déjà une deuxième étoile, comme l'avait déjà son établissement de Cannes, la "Villa des Lys" ; en Vendée c'est Thierry DRAPEAU avec "le logis de la chabotterie" à Saint-Sulpice-le-Verdon qui prend du galon.

101ème Guide Rouge Michelin 2010

Le guide Michelin vient d'ajouter à sa liste des trois étoiles l'Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse dans l'Aude, établissement et son chef Gilles GOUJON. On note dix nouveaux 2 étoiles soit 77 en tout et 47 une étoile.

Cela portait le chiffre à 27 établissements 3 étoiles en 2010 en France et à Monaco.

Parmi les 2* on relève dix nouveaux ; pour les 1* on trouve 47 nouveaux dans le guide 2010. Le guide comprend 3453 restaurants et 4104 hôtels, mais aussi 515 maisons d'hôtes, 558 restaurants étoilés dont 455 avec 1*, 77 2* sans oublier les 555 Bib Gourmand (105 nouveaux), 281 Bib Hôtel dont 28 nouveaux.

100ème Guide Rouge Michelin 2009

Le guide Michelin, qui fêtait sa 100ème édition (il n'est pas paru en 1921 et pendant les deux guerres mondiales), constatant être passé de 400 à plus de 2000 pages avec 8500 établissements répertoriés dont 63 nouvelles premières étoiles. La sélection a été rendue publique le lundi 3 mars 2008, et voit la montée de Eric FRECHON du Bristol à Paris passer à la 3ème étoile alors que le guide enregistre la cessation d'acivité de Olivier ROELLINGER du Maisons de Bricourt à Cancale ce qui laisse le nombre de 3* à 26 dans l'hexagone et Monaco. Parmi les nouveaux 2 étoiles on note 9 nouvelles adresses dont :

Photo Service de Presse Michelin © Le guide 2009

Parmi les 2* on relève les suppressions de celles de Alain LLORCA au Moulins de Mougins, et les Elysées dans le 8ème à Paris.

Le 25 novembre 2009, les frères ROCA de Valence en Espagne recevaient eux aussi leur 3ème étoile.

Guide Rouge Michelin 2008

Bien après la publication des résultats aux Pays Bas et en Belgique, cette édition du guide Michelin, rendue publique le mercredi 3 mars 2008, a vu la montée de Gérald PASSEDAT du Petit Nice à Marseille passer à la 3ème étoile alors que Guy MARTIN du Grand Véfour à Paris perd celle qu'il avait obtenu en 2000. Joël REBUCHON obtient une 2ème étoile à l'Atelier à Paris et trois espoirs accèdent à une inscription en 2008 pour un futur passage à trois étoiles :

Photo Service de Presse Michelin © Le guide 2008

En 2007, Taillevent avec Jean-Claude VRINAT et celui "Le cinq" du George V perdent leur troisième étoile. En 2008 c'est le tour du Grand Véfour de Guy MARTIN. Joël ROBUCHON obtient une étoile supplémentaire à l'Atelier à Paris, ce qui le rend le chef le plus étoilé français.

5000 références figurent chaque année dans ce fameux guide dont la première édition remonte à 1900 sous l'impulsion d'André et Edouard MICHELIN ; la première édition payante (7 F) remonte à 1920 et les premiers restaurants à 3* apparaissent en 1931. La 100ème édition verra le jour en 2000. Parmi les concurrents ont trouve désormais le "Gault Millau", le "Guide Hubert" dans le Sud de la France, le Champérard, les "100 meilleurs restaurants de France" de Rougier RIBAUD, le "Pudio" édité par Gilles PUDOWSKI pour Paris.

Guide Rouge Michelin 2007

Cette édition du guide Michelin, rendue publique le mercredi 21 février 2007, a porté sur sa liste cinq nouveaux chefs au sommet, dont Anne-Sophie PIC à Valence dans la Drôme, qui devient la seule femme trois étoilée de France ; Avec Hélène DARROZE, elles étaient jusque les deux seules femmes doublement étoilées de France. Yannick ALLENO, Frédéric ANTON, Pascal BARBOT complète la panoplie parisienne déjà très conséquente et Jacques LAMELOISE, une des grandes adresses classiques de Bourgogne, décrochent également trois étoiles.

C'est le retour à Valence chez Pic de la troisième étoile à l'image de celle qu'avait Jacques PIC. Sa fille, Anne-Sophie, qui lui a succedé après son fils, à su gravir les marches et se trouve la seule femme actuellement à se rang en France à l'âge de 37 ans. Elle est issue d'une famille de cuisiniers sur quatre générations, sa grand mère, Sophie, avait commencé en 1891 dans la montée du Pin en Ardèche près de Saint Péray, dans l'auberge du col que la famille PIC affecte beaucoup. En 1934 son grand père devient étoilé au Michelin... Des souvenirs qui marquent puisque Anne-Sophie PIC conserve précieusement en vitrine dans son établissement toutes les éditions du guide rouge. C'est la quatrième femme à obtenir cette haute distinction après "La mère Brazier", Eugénie BRAZIER au col de la Luère près de Lyon, et Marie Bourgeois en 1933, puis Marguerite BISE en Haute Savoie en 1951.Son père Jacques PIC, qui quittait rarement sa veste blanche et son établissement, était plutôt axé sur les produits régionaux comme la pintade de la Drôme ; Anne-Sophie PIC, n'a pas fait d'école hôtelière, et n'a eu guère le temps d'apprendre aux côtés de son père, ayant fait une école de commerce comme son époux David ; elle a tablé sur un grand modernisme de l'établissement pour se retrouver au top niveau des grands chefs français "J'attache beaucoup d'attention au dressage, cela nécessite beaucoup de précision" indique t-elle. Elle s'est aussi spécialisée avec sa brigade dans les recettes de crustacés ; elle perture cependant la tradition de Jacques, son Père, pour les desserts notamment, avec le fin chocolat produit à Tain l'Hermitage.

Voir en pages New's family les grandes familles de cuisiniers

Hélène DARROZE a été élue par ailleurs "chef de l'année" dans le guide PUDLO france 2007 ; Pierre GAGNAIRE a été nommé comme le troisième restaurateur au monde après Feran ADRIA par le magazine britannique "Restaurant" (l'espagnol du reste inspire beaucoup Pierre GAGNAIRE) du restaurant El Bulli et l'anglais Heston BLUMENTHAL du restaurant Fat Duck. L'ex restaurateur stéphanois a ouvert en avril 2007 le PG Café à Tokyo ainsi qu'une pâtisserie.

Yannick ALLENO, 38 ans, originaire de Lozère, est le chef du bel établissement "le Meurice", il marie les ris de veau d’une béchamel aux truffes, et la gelée de bulots aux langues d’oursins. Frédéric ANTON du célèbre Pré Catelan avait 39 ans lors de cette distinction ; originaire de Contrexeville, il avait obtenu un titre de meilleur ouvrier de France en 2000 ; il cuisine des cèpes farcis dressés avec des fèves et morilles.

Guide Rouge Michelin 2006

C'est la perte de la deuxième étoile de La Tour d'Argent qui a fait couler beaucoup d'encre à la parution du 22 février 2006. Olivier ROELLINGER rentre dans le rang des trois étoiles avec son établissement de Cancale "Les maisons de Bricourt."

En novembre 2008, Olivier ROELLINGER a annoncé la fermeture de son restaurant de Cancale pour fin 2008.

Voir aussi les citations de ce grand chef en pages citations d'hommes célèbres

Service de presse Michelin © Le visuel du guide rouge 2006

Voir aussi notre page les décès de personnalités en 2006 et l'hommage à Edouard MICHELIN

Voir en pages "gastronomie" Alain PASSARD et son restaurant

Voir en pages "new's TV" Alain PASSARD et Cyril LIGNAC sur M6

* Le stéphanois Pierre GAGNAIRE a aussi repris le restaurant "Gaya" à Paris. Ce deuxième établissement obtient une étoile. Joël ROBUCHON obtient 2 étoiles pour "La table" à Paris, et "l'Atelier", une étoile ainsi que son restaurant de Monaco.C'est le cas aussi pour Stéphane CARRADE "Chez Ruffet" à Jurançon, Emmanuel RENAUT à Megève aux "Flocons de Sel".

Parmi les nouveaux étoilés figure le lillois Bernard BENOIT de "La Laiterie".

Le Guide 2006 propose aussi une sélection de 336 maisons d'hôtes, et mentionne "les espoirs" en rouge, avec parmi eux, en route pour une troisième étoile, Anne Sophie PIC à Valence, Jacques CHIBOIS à La Bastide Saint Antoine à Grasse,Yannick ALLENO au Meurice à Paris, Jean-François PIEGE au Crillon, Thierry MARX à Château Cordeillan-Bages à Pauillac, Jacques DECORET à Vichy. Le guide 2007 aura consacré au moins deux d'entre eux.

Guide Rouge MICHELIN 2005

A noter le passage à trois étoiles du "Clos des cimes" à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire),alors que les Frères POURCEL à Montpellier en perdent une au "Jardin des Sens" ainsi que Jacques LAMELOISE à Chagny.

 

* Alain SENDERENS a 65 ans, de la génération des Michel GUERARD, TROISGROS ou Paul BOCUSE, est de ceux qui ont inventé "la nouvelle cuisine". En juillet 2005, il annonçait renoncer à ses étoiles Michelin et transformer son restaurant de la Galerie de la Madeleine à Paris. Au premier étage de l'établissement, il a créé "Le Passage" qui propose toute une gamme de plats gastronomiques à un prix défiant toute concurrence ! Il gagne 2 étoiles au Michelin 2006.

Photo JL BENOIT © Le passage, Galerie de la Madeleine à Paris

Le 10 avril 2005, Philippe et Simone GAERTNER, hôteliers alsaciens, intervenaient sur TF1 pour indiquer qu'ils refusaient leur étoile, celle-ci demandant trop d'investissements pour la conserver et maintenir une clientèle avec des tarifs raisonnables. Un point de vue qui vient s'ajouter aux interrogations et aux difficultés connues antérieurement par certains grands chefs dans les régions, Pierre GAGNAIRE par exemple avec ses lourds investissements et son goût pour l'art contemporain dans son ancien établissement de Saint Etienne.

Pour 2005, Michelin sort un guide rouge sur New York. Il compte bien le développer sur d'autres grandes villes des Etats Unis.

Le chiffre de 26 pour les trois étoiles est maintenu pour le guide rouge 2006, 70 deux étoiles pour 420 établissements classés contre 402 en 2005.

Retrouvez les grands cuisiniers en pages Actions humanitaires des "people"

Guide Michelin 2004 : 1 nouveau Trois Etoiles

La Côte Saint Jacques à Joigny (Yonne) avait déjà 3 * au Bottin Gourmand et au Guide Rouge, c'est désormais la même distinction par Michelin. Jean-Michel LORAIN soigne depuis de nombreuses années sa clientèle, son fils Michel exploite tout près un Bourgogne A.C. gris blanc et rouge. Jean-Claude CAHAGNET, le chef de l'Auberge des Saints Pères à Aulnay, vient d'accrocher la première étoile Michelin du département de la Seine Saint Denis.

Guide Michelin 2003 : 2 nouveaux Trois Etoilés

Le Cinq à Paris (8e arrondissement) et le Louis XV à Monaco obtiennent leur consécration suprême, avec trois étoiles au Guide Rouge-Michelin, a annoncé Derek BROW, le patron du guide gastronomique français dans une dépêche à l'AFP. Le Cinq perdra cette distinction en 2007.

Le Louis XV à Monaco, un des fleurons d'Alain DUCASSE*, avait perdu sa troisième étoile en 2001. Le restaurant du célèbre chef, au Plaza-Athénée à Paris (8e) obtenait alors trois étoiles avec pour chef Jean-François PIEGE.

* Dans la galaxie DUCASSE, notons la reprise de l'établissement "Aux Lyonnais" situé au 32 rue Saint Marc à Paris 2ème, et l'"Hostellerie de l'abbaye de la Celle" dans le Var qui a obtenu en 2006 sa première étoile au Michelin, ce qui, avec le restaurant Benoit repris en 2005, une étoile Michelin, fait totaliser 14 étoiles au grand Chef ! En 2006, il dirigeait sur les 4 continents 20 restaurants et 4 hôtels.

En novembre 2006, Alain DUCASSE et son groupe ont obtenu la concession du restaurant de la Tour Eiffel "Le Jules Verne" pour 9 années à compter du 1.1.07. Fin 2006 il a repris le "Rech", traditionnelle table de crustacés et pissons depuis 1925 à Paris, XVIIème arrondissement.

Jean-François PIEGE est aujourd'hui aux Ambassadeurs, le restaurant du Crillon, ceci depuis le 14 février 2004, jour de St Valentin. Il y vente une carte de "compressions de saveur" avec un mélange de produits haut de gamme et quotidiens (poireaux vinaigrette, noix de St Jacques, endives de pleine terre, jambon et truffe noire). Il a fait ses preuves au Louis XV, avec Bruno CIRINO en 1992, au Plaza Athénée, avec le groupe d'Alain DUCASSE. Valentinois, il accompagne volontiers ses mets de côte-rotie de Jamet, Guigal, Crozes Hermitage du domaine du Combier...

13ème Bocuse d'or 2011 pour la Danemark

Le concours s'est déroulé en janvier à Lyon autour de son maître, et ses disciples - une foule de grands chefs avaient rejoint le concours pour l'honorer -. L'évênement avait lieu en même temps que le Sirha, grand salon de la gastronomie et de l'hôtellerie, où se déroulait également un mondial de la pâtisserie.

C'est une fois de plus les nordiques qui furent à l'honneur avec un trio composé de Rasmus KOFOED pour le Danemark, Bocuse d'Or 2011, Tommy MYLLYMAKI pour la Suède, Bocuse d'Argent, et Gunnar HVARNES, pour la Norvège, Bocuse de Bronze.

L'alsacien Jérôme JAEGLE représentait la France, chef de Tetedoie à Lyon, un lieu étoilé Michelin, après une notoriété acquise chez Jean-Yves SCHILLINGER à Colmar.

12ème Bocuse d'or 2009 pour la Norvège

En 2008 a eu lieu la Copa Azteca, la première sélection continentale Sud Américaine, qui s'ajoute aux sélections Europe et Asie du Bocuse d’Or. "Nous souhaitons ainsi étendre le rayonnement international du concours, ouvrir sa participation à de nouvelles nations. Pour nos partenaires, ces sélections continentales sont l’occasion de conquérir de nouveaux territoires, d’étendre leur notoriété, de renforcer leur appartenance à la famille du Bocuse d’Or. Je remercie pour leur fidélité et leur soutien tous ceux qui nous accompagnent dans cette grande aventure" indiquait Paul BOCUSE à l'ouverture du concours 2009.

Le concours final a eu lieu en janvier 2009 à l'occasion du salon international de la restauration de Lyon organisé par le Sihra présidé par le lauréat 2007 Fabrice DESVIGNES et le Président d’honneur, Daniel BOULUD.

C'est Geir SKEIE du Restaurant Mathuset Solvold de Sandefjord en Norvège, qui a remporté le Bocuse d’Or 2009 devant Jonas LUNDGREN (Suède) et Philippe MILLE, Bocuse de Bronze, représentant la France et l'hôtel Meurice de Paris.

En 2012, Philippe MILLE remporte sa 2ème étoile pour son restaurant aux Crayères à Reims.

11ème Bocuse d'Or 2007

Le concours mondial a été remporté par Fabrice DESVIGNES devant 23 autres candidats.

Nous avons eu la chance à plusieurs reprises la chance de déguster ses plats, et d'en apprécier la décoration montante, notamment au niveau des desserts et de la recherche culinaire, de tester sa cuisine : Ce chef de cuisine est en effet celui du Sénat recruté par Président Christian PONCELET : c'est effectivement un prodige pour le sucré, le chocolat. Mais c'est en fait avec un plat principal, une volaille de Bresse de tradition, qu'il a remporté ce titre avec une capacité sans pareil d'assurer le service de qualité pour de nombreux couverts dans les salons du Palais du Luxembourg. Il était déjà meilleur ouvrier de France depuis 2004. Il a travaillé aussi précédemment à l'hôtel Beau Rivage de Genève.

A l'occasion de la 20ème année du Bocuse d'Or, cette épreuve qui n'a lieu que tous les deux ans, il a retrouvé Jacky FREON, le premier lauréat de ce concours qui a débuté en 1987.

Voir en pages New's family les grandes familles de cuisiniers

10ème Bocuse d'Or 2005 à Lyon

Le plus grand concours de cuisine s'est déroulé autour d'une grande manifestation publique et les représentants de 24 pays présidés par un finlandais. Pour la première fois y participaient des candidats de Chine et du Liban. Une fois encore la France s'est placée en tête devant la Norvège avec Tom Victor GAUSDAL et le Danemark avec Rasmus KOFOED. C'est Serge VIEIRA qui l'a emporté, était surveillé par son maître, Serge MARCON du Clos des Cimes à St Bonnet le Froid qui quelques semaines plus tard, accrochait sa 3ème étoile au Michelin. Le titre de meilleur commis revient à une italienne, Elena SPORTELLI.

© Le logo du concours - Photo service de Presse Concours 2005

Fabrice DESVIGNES, chef du Sénat, dont va concourir pour le Bocuse d'Or 2007. Il l'emportera. En 2012, Serge VIERA remporte sa 2ème étoile pour son restaurant de Chaudes-Aigues.

9ème Bocuse d'Or 2003 à Lyon

Le plus grand concours de cuisine se déroule tous les deux ans dans la capitale de la gastronomie. Des représentants de 24 pays sont inscrits et c'était Franck PUTELAT, le Chef de l'hôtel de la Cité à Carcassonne qui était plébicité pour la France. C'est un norvégien, Charles TJESSEM qui l'emportait, succédant ainsi au lauréat 2001, le français François ADAMSKI.

Les grands chefs français dont BOCUSE, TROIS GROS, VEYRAT se sont retrouvés auprès des plus grands d'Espagne à Madrid en janvier 2003.

En 2012, Franck PUTELAT remporte sa 2ème étoile pour son restaurant "Le Parc" à Carcassonne.

Amateurs de gastronomie, voir aussi la page des restaurants de stars

8 palaces en France

On attendait depuis plusieurs mois le verdict, la nouvelle appellation "Palace" a été réservée à 8 établissements en France, la première liste a été dévoilée le 5 mai 2011 avec 8 lauréats sur les 15 pressentis :

Classement Enseigne Ville
1

Le Bristol

Paris

2 Le Meurice Paris
3 Park Hyatt Vendome Paris
4 Plaza-Athenee Paris
5 Les Airelles Courchevel
6 Le Cheval Blanc Courchevel
7 Le Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat
8 L'Hôtel du Palais Biarritz

Après le "fooding" le "snacking"

C'est à nouveau des grands maîtres de la cuisine qui se sont lancés dans cette nouvelle mode de la restauration rapide de luxe avec entre autres Michel BRAS et Paul BOCUSE qui ont mis au point de nouveaux concepts dans leur région de prédilection.

Jean-Luc RABANEL, Cuisinier de l'année 2008

C'est le Guide Gault Millau qui a nommé ce chef, le premier étoilé "bio".

Manuel PEYRONDET, Meilleur sommelier de France

C'est le chef sommelier de Taillevent à Paris qui a été désigné pour ce titre en 2008. Le concours se déroulait à Perpignan. Agé de 28 ans, il succède à Pascal LEONETTI de l'Auberge de l'Ill de Illhaeusern en Alsace, l'établissement tenu par Marc HAERBELIN.

Harper's Bazaar

C'est l'hôtel des Beaux Arts à Paris qui est classé comme le meilleur hôtel au monde dans la catégorie "urbaine" par le magazine britanique Harper's Bazaar. D'autres palaces parisiens sont dans le classement 2008, le Crillon, le Meurice et le Plaza Athénée.

GaultMillau 2013

C'est Philippe LABBE, le chef du restaurant l'Abeille à Paris, installé dans le nouveau grand palace, le Shangri-La, qui a remporté le titre de meilleur cuisinier de France, distinction du Gault et Millau 2013. Avec trois toques d'attribuées, il fait honneur à ceux qui l'ont formé, entre autres Bernard LOISEAU et Alain DUCASSE.

GaultMillau 2009

C'est Mauro COLAGRECO, le chef du restaurant Mirazur à Menton qui a rejoint ainsi le club des cinq toques à l'issue du classement du Gault et Millau 2009 des meilleurs cuisiniers de France. Il trouve à ses côtés Arnaud LALLEMENT de l'Assiette Champenoise situé près de Reims, Emmanuel RENAUD, des Flocons de Sel à Megève et Edouard LOUBERT de La Bastide de Capelongue à Bonnieux-en-Provence.

GaultMillau 2008

C'est Jean Luc RABANEL, le chef de l'Atelier à Arles qui a remporté le titre de meilleur cuisinier de France, distinction du Gault et Millau 2008. L'année précédente, c'était Jean François PIEGE, le chef du restaurant les Ambassadeurs de l'hôtel Crillon à Paris qui avait remporté le titre après être passé par une école hôtelière de la Drôme, puis chez Alain DUCASSE pendant 12 ans.

Les grands noms de la cuisine françaises étaient réunis le 23 octobre 2007 pour la remise des prix au pavillon Ledoyen, dont Frédéric ANTON (le Pré Catelan), Antoine WESTERMAN (Drouant), Jean-Louis NOMICOS (Lasserre) pour ne citer que quelques parisiens.

Anniversaire de Paul BOCUSE à Monaco

81 étoiles au Michelin le 11 février 2007, ce sont autant de chefs étoilés qui se sont réunis à Monaco à l'hôtel de Paris autour du grand chef Alain DUCASSE, organisateur de la cérémonie, pour fêter les 81 ans du maître de Collonges au Mont d'Or. Paul BOCUSE a débuté avec une 1ère étoile puis très vite un titre de Meilleur Ouvrier de France.

HUGO Bosse... et réussit l'école des Chefs

Sélectionnés par leurs écoles hôtelières, sept apprentis cuisiniers participaient au concours culinaire organisé par l'Association pour la promotion de l'apprentissage de la haute cuisine (APAHC), sous les yeux des caméras de France Télévisions. C'est Hugo qui a été déclaré vainqueur sur France 2 le 26 mai 2007 à Paris. C'est Joël ROBUCHON qui présidait le jury et annonçait les résultats en félicitant les 4 premiers candidats, avec l'approbation de Marc VEYRAT et deux autres grands chefs venus les départagés : Marc HAERBELIN et Thierry MARX. Durant quatre semaines, ces stagiaires ont travaillé sous la houlette de ces grands noms de la cuisine française : Alain DUTOURNIER, Yannick ALLENO, Alain LLORCA et Régis MARCON. Pour le vainqueur, un trophée de poids, une cocotte en or et surtout la chance d'intégrer les équipes de Joël ROBUCHON durant six mois à travers plusieurs de ses restaurants dans le monde.

Capital classe les 100 meilleures adresses d'Allemagne

C'est dans un encart spécial joint au magazine de décembre 2005 de Capital - Allemagne, que le classement des meilleurs restaurants du pays, en s'aidant des éditions 2006 des 6 guides spécialisés : Aral Schlemmer Atlas, Michelin Deutschland, Varta-Führer Deutschland, Marcellino's Restaurant Report Deutscland, Feinschmecker guide, Gault Millau Deutschland.

Voici les 10 premiers classés :

Classement Enseigne Nom Ville

Points

(sur100)

1 ex aequo

Schlosshotel Lerbach

Residenz Winkler

Shwarzwaldstube Traube Tonbach

Dieter Müller

H Winkler

H Wohlfahrt

Berg Gladbach

Aschau

Baiersbronn

98
4 Waldhotel Sonnora H Tieltges Dreiss 97,4
5 Vendôme Grandhotel Schloss Bensberg J Wissler Berg Gladbach 97,1
6 Bareiss C.P. Lumpp Baiersbrönn 95,5
7 Schloss Berg C Bau Pert-Nenning 95,1
8 La Table T Bühner Dortmund 93,7
9 Speisemeisterei M Oxle Stuttgart 93,5
10 Residence B Bühler - H Bach Essen 92,9

Prix du Livre des Gastronomades d'Angoulème

C'est Eric FRECHON, Meilleur ouvrier de France et chef de l'hôtel Bristol, 2 étoiles Michelin, à Paris qui a été le lauréat 2004. Il a été chef à 25 ans au restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel Crillon avant d'obtenir un titre de Meilleur Ouvrier de France ; il avait ouvert en 1995 "La Verrière" dans le 19ème avant de rejoindre le Bristol* et une brigade de 80 personnes après avoir passé àLa Cascade, puis Taillevent, et en 1985 les cuisines du Biblos Andaluz, puis La Tour d'Argent aux cotés de Manuel MARTINEZ... De belles références pour ceux qui anticipent pour lui dans les prochaines années une 3ème étoile.

* Pour sa carte au Bristol on relèvera le homard breton, le bar de l'île d'Yeu, la poularde de Bresse, l'agneau de Lozère, le vièvre de Beauce aux marrons d'Aubenas et figues de Solliès...

Hommage à Fernand POINT (Vienne)

Le chef Fernand POINT a formé les plus grands : Paul BOCUSE, les frères TROISGROS et bien d'autres.

Une réunion de famille a réunit les plus grands et leurs descendants comme DUCASSE, DUMAINE, BRASIER, TROISGROS, BLANC. Une rétrospective dans Carte Postale Gourmande du 3 avril 2005 sur France 5, avec quelques belles pages en noir et blanc de l'album de l'établissement, des extraits du livre d'or contait les souvenirs de cette famille viennoise et l'une des plus grande table de la gastronomie française. A l'image de Fernand et Madeleine et de leur restaurant "Les Pyramides", leur fille Marie-José pertude cette tradition et à cette occasion rappelait quelques grandes rencontres avec des grands de ce monde comme Marcel CERDAN, Edith PIAF, Jean COCTEAU, Jean MARAIS dans les appartements privés du premier étage de cette grande maison.

Paul BOCUSE fêté aux U.S.A. pour ses 85 ans

Le 30 mars 2011, la Culinary Institute of America l'honorait en lui accordant une distinction exceptionnelle de "Chef du siècle". Pour "Monsieur Paul" qui tient "L'auberge" de Collonges avec trois étoiles depuis 1965, c'était un grand jour !

Paul BOCUSE avait fêté ses 80 ans avec Jean Luc PETITRENAUD, c'était pour l'émission du 25 mars 2006, France 5 dans Carte Postale Gourmande se retrouvait chez "Monsieur Paul" à Collonges. C'est ainsi que six de ses disciples appelaient "le pape de la gastronomie", invités à participer à l'émission par le chef de ces cuisines, et Meilleur Ouvrier de France, Christian BOUVAREL, qui totalisait déjà 35 ans de maison à cette époque.

Avec ses 80 printemps, Paul BOCUSE a réuni ses souvenirs à Collonges, dans un cadre unique, où sa famille tenait déjà un hôtel-restaurant près de la Saône, documents et photos d'artistes aux murs, témoignages, des objets qui lui sont chers, des limonaires, une vaisselle hors pair et personnalisée... Il est vrai qu'il a lui aussi travaillé avec les plus grands : Auguste ESCOFFIER, Jean DELAVEINE, Fernand POINT. Ce grand chasseur a aussi le talent de rester simple et bon vivant, mais aussi modeste..."Quand on invente un plat dans sa vie, c'est déjà bien !" dit-il reprenant les paroles de ses aînés.

Après un tour à Lyon au bouchon "Le Garet", chez l'un de ses anciens élèves, Emmanuel FERRA, le chef Christian BOUVAREL, en reçoit quatre autres pour des recettes maison :

Avec Christophe PETRA, définit comme "une pierre dans le jardin de ce laboratoire" par PETITRENAUD, c'est la préparation d'une soupe de truffes, recette des paysans ardèchois, à base de joue de boeuf, petits légumes et truffes râpées dans du bouillon où est ajouté une goutte de Noilly Prat, servie avec feuilletage.

Le "Père Claude", définit comme "la coqueluche des parisiens" par PETITRENAUD, entame alors une seconde recette, des filets de sole aux pâtes arrosés d'un jeune Macon blanc, pourrait l'être aussi d'un vermouth... C'est Claude PERRAUDIN.

La troisième recette réalisée par les invités et l'une des plus connues de la maison BOCUSE avec le loup en croûte farci d'une mousse de poisson et mis en croûte décoré en écailles. C'est "Un plat mythique au parfum extraordinaire" commente Marc HAEBERLIN. C'est à un jeune élève de Charolles en Saône et Loire, Frédéric DOUCET, qui sera chargé de réaliser ce plat devant la caméra.

L'alsacien Marc HAERBELIN qui termine la préparation de ce repas autour du panneau émaillé de la cuisine qui signale "Silence, on cuisine".Paul BOCUSE conclut "C'est la plus belle brigade que je n'ai jamais eu..." ;

C'est chez Marc HAERBELIN, Marc VEYRAT, ou encore Thierry MARX que les jeunes cuisiniers de l'émission "Plus près des Etoiles..." sur France 3 se retrouvaient pour un concours télévision avec à la clé un stage de 6 mois avec Joel REBUCHON dans ses établissements internationaux.

Thierry MARX, avec ses deux étoiles Michelin pour le Château Cordeillan Bages à Pauillac dans le Bordelais, s'installe à Paris au restaurant de l'aquarium du Trocadéro au Cinéaqua. La tendance de cette nouvelle table est japonaise avec des bentos, bouillons et poissons grillés.

Les adresses de Paul BOCUSE et de quelques uns de ses élèves prestigieux :

Auberge du pont de Collonges Paul Bocuse

69 Collonges-au Mont-d'Or

Avenue de la Plage

Le Garet Emmanuel Ferra

69 Lyon 1er arrondissement

7 rue Garet

Le Sud Christophe Pétra 83 Le Lavandou
Avenue des trois dauphins
Le Père Claude Claude Perraudin 75 Paris 15ème
51 avenue de la Motte-Picquet
Auberge de l'Ill Marc Haeberlin

68 Illhaeusern

2 rue de Collonges au Mont d'Or

Voir notre commentaire sur le bouchon lyonnais "le Garet" sur notre carnet d'adresses gastronomique

Michel TROISGROS sur Paris

Le chef roannais multiple fois étoilé et primé vient de remporter un nouveau concours primant la plus grande table d'Europe, prix remis par Pierre Henri SERVAT pour sa récente collaboration au Lancaster rue de Berri à Paris, un prix remporté devant d'autres chefs prestigieux dont ceux du Bristol et du Crillon.

Les grands chefs sont de plus en plus liés aux grandes enseignes comme DUCASSE au Plazza, LEGENDRE au Georges V, ALLENO à l'hôtel Maurice, FRECHON au Bristol, PIEGE au Crillon.

Enrico BERNARDO champion du monde de sommellerie 2004

Il a été successivement à Roanne chez Troisgros, à Montrond les Bains à La PoulardeAix en Provence le Clos de la Violette, puis à Paris au Georges V, où la cave frôlerait les 50 000 bouteilles. Ce titre a été remporté devant 2000 personnes après une sélection de 43 candidats.

ADRIA à Rosas

Le plus grand chef d'Espagne installé à Roses à La Cala Montjoi a fait l'objet d'un reportage de La Cinq dans lequel il souligne "l'importance de l'émotion dans l'alimentation" en compagnie de Pierre GAGNAIRE. Le chef parisien et ancien stéphanois étoilé au Michelin publie "Sucré - Salé" avec des photos de JP LAINE, un bel ouvrage où les aliments et les fruits sont présentés comme des oeuvres d'art. Il s'inspire aussi du chef espagnol.

Impressionné par Picasso, il précise "La pression vient des clients qui font des efforts insensés pour venir ici : Avion de première classe, location de voiture, réservation de suite... mais pas des guides ni des critiques".

Confirmation et même constat le 27 mai 2004 nouveau reportage sur A2 dans Envoyé Spécial : Spécialités, émotion, c'est la surprise autour de melons en caviar, petits pois en mousse, fois gras glacé... Il réinvente la gastronomie, une cuisine nouvelle, utilise la technique : Sorbet à l'hydrogène, cuisine moléculaire avec fruits et légumes, oeufs... Modernité que l'on retrouve dans la cellule de recherche gastronomique du Collège de France à Paris toujours en compagnie de Pierre GAGNAIRE dont on connait l'attrait pour la cuisine contemporaine.

Le 30 juillet 2011, ADRIA organise un repas pour ses amis dans son établissement de Catalogne ; après 20 ans de restauration 3 étoiles, il ferme les portes mais compte ouvrir une fondation pour la cuisine moderne.

Retrouvez Pierre GAGNAIRE dans nos adresses de restaurant sur Paris


En 2011, ils étaient six restaurants en Espagne à avoir Trois étoiles Michelin ; ils ne sont plus que six en 2012 après la fermeture de l'établissement de Ferran ADRIA. Nous laisserons donc notre tableau d'honneur tel qu'il se présentait en 2011 !

Ell Bulli Ferran ADRIA

Roses - Gerone

www.elbulli.com

Can Fabes Joan et Jordi ROCA

San Celoni - Gerone

www.canfabes.com

Sant Paul Carmen RUSCALLEDA

Sant Pol de Mar - Barcelone

www.ruscadella.com

Arzak Juan Marie et Helena ARZAK

San Sebastian

www.arzak.es

Martin Berasategui Martin BERASATEGUI

Lasarte Oria - Guipuzcoa

www.martinberasategui.com

Akelarre Pedro SUBIJANA

San Sebastian

www.akelarre.net

Guy MARTIN, le Grand Véfour

Chef de cette grande maison, il a la charge d'établir une carte des repas pour Air France et ses classes Affaires et Première.

LENOTRE, une école de cuisine aux Champs Elysées

Cours de cuisine, restaurant, boutique - comptoir, le Pavillon Elysée,après huit mois de travaux, a ouvert aux Champs Elysées à Paris en mai 2003.

Amateurs d'art et de gastronomie, voir aussi la page spéciale sur Le pavillon Elysées

Joël ROBUCHON au Japon

Depuis 1994, le Château-restaurant TAILLEVENT-ROBUCHON, sur la colline d'Yebisu, à Tokyo,Yebisu Garden Place à Meguro-Ku à quelques kilomètres de la résidence de l'empereur AKIHITO est celui de Joël ROBUCHON. Un établissement surnommé "Moulinsart" par les tintinophiles du Japon. Le bâtiment est construit en pieres de Chevigny et ardoises de Trélazé, avec des boiseries d'époque. A Tsukiji, il effectue son marché sur la plus grande place aux poissons du monde, où le poisson servi est encore vivant, y préfère les oreilles de mer plus grosses que celles françaises. C'est à 31 ans que l'ancien compagnon du Tour de France, puis meilleur ouvrier de France, qu'il obtient sa 3ème étoile Michelin. En 1996 sur TF1 il présenete "Cuisinez comme un grand chef" avant de passer sur France 3 avec "Bon appétit" en 2000. En 2001 il lance Gourmet TV. Il prend également la place de Jean-Luc PETITRENAUD sur France 3 dans "Grands Gourmands".

Joel REBUCHON a également à Paris XVIème la "Table de Joël" avec 2 * Michelin au guide 2006.

Jean-Pierre VIGATO aux Etats Unis

Pour le célèbre cuisinier du XVIIème, APICIUS, c'est aussi une adresse à l'étranger : Le 6 à New York.

Michel CHABRAN sur Carte Postale Gourmande

Pour l'ancien élève de Jacques PIC, et hôtelier de Pont de l'Isère dans la Drôme, ce fut l'occasion de deux émissions avec le chroniqueur PETITRENAUD, l'une tournée à Paris, l'autre dans l'Ardèche avec le p'tit train du Mastrou qui fut la scène d'un film avec BOURVIL, reliant Tournon à Lamastre. Amateur de voitures, Michel CHABRAN, avec qui l'on avait lancé la course des chefs Rhône-Alpins* sur la piste de karting de La Roche de Glun, a participé à de nombreuses réalisations hôtelières à l'étranger, représentant les meilleurs chefs français. Il a bouclé en janvier 2004 le Monté-Carlo historique sur Morris Cooper, manifestation qui s'est finie pour eux dans les coulisses des cuisines d'Alain DUCASSE à Monaco. Le drômois a remis cela en 2006 sur Porsche 911 ! Une belle table, avec sa vaisselle signée MC elle aussi, des produits superbement mis en scène comme le chocolat noir de Valrhôna en truffes ou sur fonds citroné et fondant, ajoutez y les plus beaux crus de la vallée du Rhône.

* Jean-Louis BENOIT, l'auteur du site, était alors attaché de presse de l'ASK Karting Valence pour l'organisation d'épreuves dont plusieurs championnats d'Europe.

Michel CHABRAN avait lancé au centre du vieux Valence, dans une maison où séjourna Napoléon Bonaparte, le Bistrot des Clercs. C'est un lieu authentique situé dans un cadre de brasserie d'autrefois, au 48 grande rue. En 2008 cette affaire était reprise par Laeticia SEITZ et figure parmi les restaurants de Châteaux et Hôtels Collection. Depuis, Michel CHABRAN, dans la même lignée, a créé le "Quai Brasserie-Restaurant", un établissement en forme de paquebot établi à Tain l'Hermitage, la capitale des vins de Côtes du Rhône.

Photos JL Benoit © Michel Chabran avec Michel Ferry "patron" du Monté-Carlo Historique, à son Restaurant drômois de Pont de l'Isère,

la maison de Bonaparte, siège du Bistrot lyonnais de Michel CHABRAN, à Valence

Au Meurice à Paris 5 étoiles

Le célèbre hôtel parisien de la rue de Rivoli, palace au chic historique, il fallait un grand chef, c'est Yannick ALLENO qui a repris les cuisines avec tenue et un talent neuf ; en juillet 2009, l'hôtel était classé parmi les huit hôtels cinq étoiles de Paris avec le Renaissance Paris Vendôme, le Ritz, le Park Hyatt Vendôme et le Mariott Champs Elysées. Il s'ajoute à la courte liste qui comprenait déjà le Fouquet's, le Hyatt Regency Paris Madeleine et le Square.

Le Fouquet's à Paris

Le célèbre restaurant des Champs Elysées, le Fouquet's a ouvert son hôtel de 67 chambres et 40 suites, dont une de 535 m2 réservée au Président de la République, Nicolas SARKOZY, le soir de son élection ! C'est le 7ème palace parisien avec le Bristol, le Crillon, le George V, le Meurice et le Plazza Athenee, il est détenu par le groupe Barrière. Ce marché de luxe parisien représente plus de 1100 chambres dont les prix de suites varient de 700 à 15000 € la nuit. S'ajoutent aussi 4 établissements à 4 *. C'est Londres (47 établissements 5*, 10 palaces) puis New York qui restent les plus fournis en capacité de luxe devant Paris.

Ecrans plasmas incrustés dans les miroirs des salles de bains, connexions Ipod et internet, home cinéma attendent les nouveaux clients de cette brasserie mythique sur cette grande avenue.

Le George V a été reconnu en 2006 comme "meilleur hôtel du monde" pour la 6ème année consécutive. Le groupe Barrière détenait en 2006 37 casinos et 13 hôtels de luxe.

Le Royal Monceau fait peau neuve

L'hôtel prestigieux de l'avenue Hoche à Paris a fermé ses portes jusqu'en septembre 2009 pour être revu par Philippe STARCK dont on connait les nombreuses réalisations dans l'hôtellerie, et ailleurs comme à Bilbao, Venise... Au préalable une vente aux enchères a été organisée en juin 2008 sur plusieurs jours où de nombreux mobiliers ont été mis sur catalogue : Cheminée, tableau Louis XIV, ménagères, mais aussi la moquette symboliquement décorée de bleue et fioritures... Ce sont des objets de mémoire qui ont été dispersés. Le mobilier de cet hôtel non loin du Parc Monceau a servi à accueillir Madonna, Sharon STONE, Mickaël JACKSON, et Michel POLNAREFF qui a composé au bar "Marylou", cette chanson en hommage à une serveuse du palace.

Marc VEYRAT, le chef au double trois étoiles

En obtenant 3 étoiles pour son restaurant "la Ferme de mon père" à Megève, ajoutées aux 3 étoiles de celui du Veyrier du Lac, le chef Marc VEYRAT était le plus étoilé de France ; Il avait déjà eu trois macarons au Michelin et une note de 20/20 au Gault/Millau). Il a enregistré une série de douze émissions documentaires pour se nourrir avec les herbes avec "l'herbier gourmand" sur France Cinq.

Photo JL BENOIT © Le restaurant de Marc VEYRAT au Veyrier du Lac (74)

Interrogé par Florent BENOIT pour Reportages VIP, notre site partenaire, Marc VEYRAT s'exprimait sur sa participation au réseau de l'école des chefs de la SODEXO "C'est une belle histoire qui a commencé il y a dix ans, c'est le plus grand resto du monde. Je suis là pour mettre une pierre de qualité à l'édifice. Ces gens sont des passionnés, à l'écoute... Les échanges sont fructueux, j'apprends aussi beaucoup avec eux : Ces collectivités sont en avance en matière d'hygiène et de santé publique... Quand aux OGM, j'en parlerai quand les études seront plus approfondies... Les produits du terroir ont aussi changés et ne sont pas tous aussi bons qu'on le prétend."

Le 24 février 2009, Marc VEYRAT, alors que son établissement du Veyrier du Lac, l'Eridan, était fermé jusqu'en mai pendant la saison d'hiver, il annonçait qu'il cessait son activité, soucieux de se remettre au mieux de son grave accident de ski de 2006 qui l'avait contraint à travailler avec des béquilles encore fin 2008.

Avec pour chef M BURLAT, c'est la famille ZANNIER qui a repris l'établissement de Marc VEYRAT à Megève composé de trois vastes chalets sur 5000 m2.

SENDERENS rend ses trois étoiles

Alain SENDERENS, le Chef de "Lucas Carton" a indiqué en mai 2005 à Michelin qu'il rendait ses trois étoiles fermant le 9 juillet 2005 pour ne reprendre qu'en septembre 2005. Il va démontrer que ces prix pourront baisser ainsi passant de 300 à 110 € en moyenne "C'était devenu un vrai carcan, j'arrête, je change tout" dit-il. Un an plus tard il s'explique "J'ai voulu faire autre chose, un restaurant au goût du jour". De quoi remettre en question le marchandising, les activités annexes des grands chefs, leurs multi-établissements.

Photo JL Benoit © Le restaurant d'Alain Senderens, Place de la Madeleine à Paris

Le restaurant concocté par Alain SENDERENS est l'oeuvre d'un jeune architecte - designer en vue, Noé DUCHAUFOUR-LAWRENCE qui a signé aussi l'aménagement des espaces lounge d'Air France qui indique voir le "design comme apport de sens à l'objet, donc essentiel, car l'homme a besoin de poésie et d'utile... C'est une projection artistique qui passe par la forme, la fonction et l'émotion."

Le Georges V en tête du Hideaway Report

Andrew HARPER a publié dans son magazine spécialisé son classement des meilleurs hôtels mondiaux pour 2006. Le Georges V à Paris, arrive en tête pour son service, son classicisme mais aussi sa modernité. Dernièrement des tapisseries du XVIIème ont été restaurées pour être placées dans certaines suites. Ce grand hôtel vient se placer devant le Stafford de Londres et le Peninsula de Hong Kong.

Chronique culinaire au Tour de France Cycliste

Tour auto 2005 à Paris, lors du départ, le chroniqueur gastronomique Vincent FERNIOT est venu s'imprégnier de l'ambiance du tour ; il allait participer ensuite à l'édition 2005 du Tour de France Cycliste pour animer une chronique TV sur la gastronomie française des régions.

Voir en pages Auto-Art, le reportage sur le Tour auto 2005

Au Publicis des Champs Elysées à Paris

Le Marcel à Paris, en haut des Champs, est un hommâge à Marcel BLEUSTEIN-BLANCHET qui fut le patron de Publicis et à l'origine de cette création en 1958. La restauration est gérée par Alain DUCASSE et ses équipes avec pour chef Alain SOULARD et son sommelier Gérard MARGEON. Le directeur du nouveau mégastore Publicis est Thierry De La BROSSE déjà associé à Alain DUCASSE "Aux Lyonnais" et "L'Ami Louis" qui a déjà un fameux dîner présidentiel. L'ambiance sonore du lieu revient à Béatrice ARDISSON pour cette grande brasserie de 170 couverts. José ARTUR y installe un studio pour le Pop Club de France Inter qui avait alors élu domicile au Fouquet's.

Voir en pages New's art-deco-design, d'autres informations concernant le Publicis

et sa façade moderne, ses récents travaux....

Le restaurant Le Cinq de l'hôtel Four Seasons-George V, dont le chef est Philippe Legendre, avait deux étoiles depuis mars 2001. L'hôtel est réouvert depuis mi-décembre 1999 après une rénovation complète suite à un changement de propriétaire et des mois de travaux. Leur première étoile était arrivée dès mars 2000

Alain DUCASSE

Le prestigieux chef français a été nommé "Meilleur cuisinier du monde" à Berlin, par les professionnels américains de l'American Academy of Hospitality and Sciences qui fonctionne depuis 1989 pour décerner des prix aux meilleurs chefs, hôtels et restaurants.

Paris voit depuis 1998 ouvert le "Spoon, food and wine" au 14 de la rue Marignan (8ème arrondissement), une idée d'Alain DUCASSE à l'ambiance de jour très lumineuse dans un décor de stores blancs et de chaises pastels, puis en nocturne aussi avec un cadre intimiste et design composé d'un capiton de lie de vin tendu d'obliques aléatoires de câbles d'acier, d'agréalbles banquettes et fauteuils.

Alain DUCASSE au Plazza Athenée à Paris avait réuni en 2005, 42 des 44 plus grands chefs mondiaux, pour un repas préparé par son chef Christophe MORET ; y participaient notamment Paul BOCUSE, les frères TROISGROS, Georges BLANC, Michel BRAS, Guy SAVOYE... Une équipe de l'agence CAPA filmait l'évênement diffusé le 7 juin 2006 sur FR3 pour "Des racines et des ailes" consacré aux hôtels de légende. Cet hotel Haussmanien bâti en 1911 rue Montaigne dispose de huit étages, avec une cour intérieure décorée végétale en façade ; il a fait l'objet d'une rénovation en 2004 conservant son look art nouveau.

Voir en province, l'une des adresses d'Alain Ducasse, la Bastide à Moustiers Sainte Marie

LASSERRE à Paris, une grande table

Proche des Champs Elysées, c'est un prestigieux établissement fréquenté par le Gotha mondial, siège du Club de la Casserole, dôté d'une fameuse cave. Le service est très confidentiel avec toutefois une large équipe de grands professionnels, la salle est escamotable, donnant la possibilité à des salons particuliers, une salle en étage, le toit ouvrant peint par Touchagues.

Photo JL Benoit © - Le restaurant LASSERRE à Paris

Olivier ROELLINGER et les Maisons de Bricourt

A l'origine la Maison de Bricourt est une demeure créée en 1760 par la famille Heurtaut de BRICOURT ; à l'image de sa grand-mère, Olivier ROELLINGER a pris goût à la cuisine et passé un CAP en formation accélérée à Rennes. Brillantissime chef à Cancale, il a fait ses classes chez Guy SAVOY ; aujourd'hui, c'est aussi d'autres lieux, un entrepôt du XVIIIème qui lui sert de boutique pour la vente d'épices, des gîtes, et le Relais gourmand, le château Richeux au lieu dit "Le point du Jour" où se cotoient 2500 plantes du monde entier "Un jardin, c'est un voyage" dit-il en commantant ce lieu fréquenté en son temps par Léon BLUM. "N'ayant pas eu de maître, je n'ai pas besoin de quelqu'un d'autre... La cuisine est un moyen d'expression mais ne doit pas devenir une recette à dupliquer, l'intérêt est pour celui qui réalise et aussi pour celui qui goûte." Colvert au chocolat, coquillages et crustacés, algues font partie de ses spécialités.

Les grands chefs sur le WEB

Les prestigieux chefs français ont leurs propres sites web, voici quelques adresses internet à suivre :

Site Adresse Web
Paul BOCUSE www.bocuse.fr
Marc VEYRAT www.marcveyrat.fr
Trois-Gros Père et Fils www.troisgros.fr
Pierre GAGNAIRE www.pierregagnaire.com
Michel ROSTAND www.michelrostang.com
Alain DUCASSE www.ducasse-online.com
Michel CHABRAN www.michelchabran.fr
Georges BLANC www.georgesblanc.com
JACQUES LAMELOISE www.lameloise.fr
Bernard LOISEAU www.bernard-Loiseau.com
Jean-Michel LORAIN www.lacotesaintjacques.com
Michel BRAS www.michel-bras.com
Régis MARCON www.regismarcon.fr
Hélène DARROZE www.helenedarroze.fr
Les frères POURCEL www.maison-blanche.fr
Olivier ROELLINGER www.maisons-de-bricourt.com
Jean-Luc RABANEL www.rabanel.com

LAMELOISE : La table chalonnaise à ne pas manquer

Lameloise à Chagny (Saône et Loire) tient un 3 * Michelin et Bottin Gourmand avec un menu dégustation préparé par Jacques LAMELOISE, spécialiste du St Pierre en croûte ou du pigeonneau émietté de truffes.

Régis MARCON à St Bonnet le Froid (43)

Le Clos des Cimes en Haute Loire, est le seul trois étoiles Michelin de la région, dans un lieu panoramique sur l'Ardèche, et un village de 200 habitants à 1126 m d'altitude. Peu surprenant, vous y trouverez toutes les saveurs locales : Champignons par exemple avec morilles caramélisées, biscuits craquants aux cèpes.

Michel BRAS à Laguiole (12)

en Haute Loire, est le un lieu étonnamment moderne d'un restaurant laboratoire panoramique ouvert 7 mois de l'année d'avril à octobre sur le plateau balsamique de l'Aubrac. Viande de boeuf et couteau local obligent avant le fameux fondant au chocolat !

Michel BRAS est également un éminent photographe, il a présenté l'un de ses ouvrages de cuisine illustré par ses soins au salon de la photographie 2007 à Paris.

Photo JL Benoit © Michel Bras - 2007

Pierre GAGNAIRE à Londres

Le Sketch à Londres et un lieu chic ouvert par Mourad MAZOUD sur 2500 m2. Y officie habituellement Pierre GAGNAIRE. Le stéphanois y dirige la cuisine, nouvellement étoilée au Michelin 2005.

Michel TRAMA à Puymirol (47)

L'Aubergade est l'une des tables prisées que l'on ne manque pas non plus de citer (à suivre).

Georges BLANC à Vonnas et Lyon

Chez La Mère Blanc à Vonnas, l'ancienne auberge qui fonctionnait depuis 1872 (01) et à la gare des Brotteaux à Lyon, dans un univers mèlé avec art à la sculpture, Georges BLANC, après quatre générations de cuisiniers, a repris les fourneaux de sa mère en 1968. Aujourd'hui parmi les meilleurs, modernité et authenticité se font en harmonie pour une cuisine melant tradition et imagination : Retenez entre autres, poulet de bresse à la tomate acide et aux girolles, ratatouille d'escargots chablisienne, homard breton, gibiers, truffes par exemple. Dans les couloirs de l'hôtel, voir les portraits dédicacés de stars et personnalités aussi variées que Tom CRUISE, Jean-Paul BELMONDO, François MITTERAND, Simone De BEAUVOIR, Charles AZNAVOUR.

Maïté revient à l'écran

La cuisinière du Sud Ouest sera à nouveau là pour animer une émission sur Escales, dès février 2004, un hebdo de 26 minutes où elle présentera les régions et l'art culinaire.

Voir aussi interview de Maïté sur notre site partenaire, www.reportagesvip.fr.ste

Laurent et Jacques POURCEL à Montpellier

Le jardin des sens à Montpellier (Hérault) est un établissement hôtelier qui ne manque pas de charme et de luxe, ses suites ont attiré ces grands de la cuisine à inspirer des créations à l'étranger (Tokyo, Banhok, Londres). Il bénéficiait de 3 *** jusqu'en 2004 au Michelin. Les frères POURCEL ont mis aussi leur touche sur La Maison Blanche à Paris.

Hugues POUGET

Chef patissier de Guy SAVOY, c'est avec sa spécialité de palet au chocolat, que le parisien vient de remporter un titre de Champion de France du dessert, une compétition organisée par le Centre d'études et de documentation du sucre.

Claude TERRAIL n'est plus

L'un des plus célèbres établissements a perdu son chef. Claude TERRAIL est décédé le 1er juin 2006, il avait cédé sa place à son fils André en 2003. C'était l'auteur de la recette célèbre du canard au sang dont la table sur les quais de Seine avec vue sur Notre Dame fut certainement la plus prisée pendant des décénies, à La Tour d'Argent, depuis 1947 exactement.

Bernard LOISEAU n'est plus

L'un des plus grands chefs français est décédé le 24 février 2003. Propriétaire depuis 1982 de la Côte d'Or à Saulieu, un ancien relais de poste du XVIIIème qui avait été rendu célèbre dans les années 30-60 par le cuisinier Alexandre DUMAINE. Un an après, en 2004, le guide MICHELIN maintient ses 3 étoiles à l'établissement détenu par l'épouse de Bernard LOISEAU, Dominique.

Bernard LOISEAU avait développé plusieurs restaurants à Paris et son groupe avait fait une entrée au second marché de la bourse, une expérience unique dans le monde. Le groupe est repris par Dominique LOISEAU, son épouse avec le soutien des Relais et Châteaux dont la Côte d'Or est affilié.

L'hôtel a fait l'objet d'une émission tirée d'un tournage sur 4 jours par la chaîne américaine de télévision CBS. La première assemblée générale du groupe, sans le maître, a eu lieu au Pré Catelan dans le Bois de Boulogne à Paris le 18/6/03.

Photos JL Benoit © Le restaurant de Bernard LOISEAU à Saulieu, sa boutique

Dominique LOISEAU a créé en 2007 "Loiseau des Vignes" à Beaune avec un concept de dégustation de vins vendus au verre.

Imagination et originalité

Les patissiers ont fait flamber le chocolat pour Pâques 2005 laissant l'imagination, l'actualité et l'originalité l'emporter parmi les créations des patissiers comme par exemples les meilleurs ouvriers de France (ici en photos quelques illustrations de patissiers confiseurs de Rouen) : Polux et Margotte, du manège enchanté, repris dans l'année en dessin animé, se sont retrouvés en vitrine...

Photos JL Benoit © La montée du chocolat à Pâques 2005

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L'auteur du site, Jean-Louis BENOIT, est le fils de Jacques et Colette BENOIT qui tenèrent jadis "Le Chalet Rose" à Plombières les Bains et frère de Jean-Pierre BENOIT, un grand chef français, lauréat de la Poêle d'Or, Membre de la chaîne des Rotisseurs et disciple d'Auguste Escoffier, le fondateur de la gastronomie moderne ; Jean-Pierre BENOIT* est décédé en juillet 2003. Tradition familiale, la gastronomie a pris une grande place dans cette famille, d'où cette chronique.

* Jean-Pierre BENOIT avait fait ses débuts sur Rhône-Alpes, il avait été patissier au Relais de l'Empereur à Montélimar, après un passage à Vonas chez la Mère Blanc, à Sassenage chez ROSTAND "père" avant de reprendre de grandes cuisines comme celle de "La Mère BRASIER" au Col de la Luère, "la Cabro d'Or", annexe de l'Oustellerie de Baumanière aux Baux de Provence, alors dirigé par Raymond THUILLIER, puis regagner Cassis chez Nino avant de s'établir à Cassis puis à Marseille.

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